Moritz Frey backt seit fünf Jahren sein eigenes Brot. Angefangen hat’s mit einem missglückten Versuch – „Wurde hart wie ein Stein“, lacht er. Aber er blieb dran. YouTube-Videos geschaut, Bücher gewälzt, ausprobiert. Heute holt er zweimal die Woche knusprige Laibe aus dem Ofen.
„Brotbacken ist wie Meditation“, erklärt er. „Man kann dabei prima abschalten.“ Am Samstagmorgen knetet er den Teig, lässt ihn ruhen, formt ihn. Nachmittags kommt er in den Ofen. Seine Familie freut sich schon auf den Duft. Die Kinder stehen dann in der Küche und warten, bis das Brot endlich fertig ist.
Sein Bauernbrot ist kein kompliziertes Kunstwerk. Roggen- und Weizenmehl, Salz, Wasser, Hefe. Fertig. „Die Industrie macht’s viel komplizierter als nötig“, findet er. Sein Brot kommt ohne Zusatzstoffe aus. Schmeckt nach dem, was drinsteckt. Keine E-Nummern, keine Konservierungsstoffe.
Das Wichtigste? Zeit lassen. „Teig braucht Ruhe, genau wie Menschen“, sagt er. Mindestens vier Stunden, besser über Nacht. Dann entwickelt sich der Geschmack richtig. Stress beim Backen bringt nichts. Das hat er am Anfang schmerzlich gelernt.
Mittlerweile fragt die Nachbarschaft nach dem Rezept. Seine Schwägerin bestellt regelmäßig einen Laib. „Besser als vom Bäcker“, sagt sie. Das freut ihn natürlich. Manchmal tauscht er Brot gegen Gemüse aus dem Nachbargarten. So entstehen nette Kontakte.
Zutaten und Vorbereitung – gute Basis, gutes Brot
Mehl macht den Unterschied
Roggen- und Weizenmehl bilden die Grundlage. Etwa zur Hälfte gemischt wird’s am besten. Nur Weizen ist zu mild, nur Roggen wird schwer wie Blei. Die Mischung macht’s. Moritz Frey nimmt meist Type 1050 beim Weizen, Type 1150 beim Roggen. „Schmeckt kräftiger als die hellen Mehle.“
Geröstetes Malzmehl gibt dem Brot eine nussige Note und sorgt für die schöne braune Farbe. Ein Esslöffel reicht. Gibt’s im Reformhaus oder online. Moritz Frey ist Grüsch gegenüber aufgeschlossen – die geschroteten Körner bringen Biss ins Brot und sind gesund. Schmeckt man aber kaum raus.
Die Mehlqualität ist wichtig. „Billiges Mehl macht billiges Brot“, hat er festgestellt. Lieber etwas mehr ausgeben. Bio muss nicht sein, aber gutes Handelsmehl sollte es schon sein.
Triebmittel: Was funktioniert am besten?
Die Wahl zwischen Hefe und Sauerteig ist auch eine Zeitfrage:
- Frische Hefe: Geht schnell, ist zuverlässig. Drei Stunden später kann man das Brot anschneiden. Gut für Anfänger, weil sie verzeiht kleine Fehler.
- Sauerteig: Braucht Pflege und Zeit. Dafür schmeckt’s viel intensiver – säuerlich, würzig. Das Brot hält auch länger. Wer keinen Sauerteig hat, kann sich einen vom Bäcker holen.
- Gemischt: Viele nehmen beides. Sauerteig für den Geschmack, etwas Hefe für sicheren Trieb. Klappt gut.
„Ich mache meist nur mit Hefe“, sagt Moritz Frey. „Ist unkomplizierter.“ Manchmal experimentiert er aber auch mit Sauerteig.
Der Teig – hier entscheidet sich alles
Kneten bis es stimmt
Zehn Minuten kneten von Hand. Nicht hektisch, sondern gleichmäßig. Der Teig wird dabei glatt und elastisch. „Man spürt, wie er sich verändert“, erklärt Moritz Frey. „Erst klebrig, dann geschmeidig.“ Am Anfang klebt alles an den Händen, das ist normal.
Zu wenig kneten macht das Brot flach. Zu viel kaputt die Struktur. Mit der Zeit kriegt man ein Gefühl dafür. „Wie ein Ohrläppchen soll sich der Teig anfühlen“, sagt er. Klingt komisch, stimmt aber.
Küchenmaschine geht auch, aber von Hand ist schöner. „Man hat mehr Kontrolle“, findet er. Außerdem ist’s entspannend. Radio an, zehn Minuten kneten, fertig.
Ruhe muss sein
Nach dem Kneten kommt das Wichtigste: warten. Zwei Stunden mindestens, gerne länger. Der Teig verdoppelt sich dabei. „Im Winter stelle ich ihn auf die Heizung“, verrät er. Im Sommer reicht Zimmertemperatur.
Über Nacht im Kühlschrank geht auch. Wird sogar noch aromatischer. „Geduld ist beim Backen das A und O.“ Das war für ihn am Anfang schwer. Heute plant er einfach anders.
Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken, sonst trocknet der Teig aus. Frischhaltefolie geht auch, aber Tuch ist natürlicher.
Formen, backen, fertig
Laib in Form bringen
Den Teig zu einem runden Laib formen. Dabei Spannung in die Oberfläche bringen – das sorgt für schöne Risse beim Backen. „Wie ein Paket schnüren“, erklärt Moritz Frey. Von außen nach innen falten, bis eine glatte Kugel entsteht.
Mit einer Rasierklinge einschneiden. „Sieht professionell aus“, grinst er. Kreuz oder Stern, wie’s gefällt. Die Schnitte sollten etwa einen Zentimeter tief sein.
Den geformten Laib nochmal eine Stunde gehen lassen. Auf einem bemehlten Tuch oder direkt auf dem Backblech. „Nicht zu warm, sonst geht er zu schnell.“
Backen mit System
Ofen auf 220 Grad vorheizen. Mindestens 30 Minuten, damit er richtig heiß wird. Dampf ist wichtig für die Kruste – einfach eine Schale Wasser mit reinstellen. Oder beim Einschieben des Brots kräftig mit der Sprühflasche spritzen.
Die ersten 15 Minuten mit Dampf, dann die Wasserschale rausnehmen. „Sonst wird die Kruste nicht knusprig“, warnt Frey.
45 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist. „Wenn’s hohl klingt beim Klopfen, ist’s fertig.“ Das lernt man mit der Zeit. Am Anfang lieber ein Thermometer nehmen – innen sollten es 95 Grad sein.
Moritz Frey gibt Tipps für den Alltag
Brotbacken lässt sich gut in den Tagesablauf einbauen. Frey macht’s so:
Abends den Teig ansetzen, über Nacht gehen lassen. Morgens formen, nachmittags backen. „Passt gut zum Wochenende.“ Unter der Woche ist’s schwieriger, aber machbar.
Kleine Extras beleben das Standardrezept: Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne oder Buttermilch statt Wasser. „Schmeckt jedes Mal etwas anders.“ Manchmal streut er auch Sesam oder Mohn auf die Kruste.
Kümmel passt gut zu Roggenbrot, Fenchelsamen auch. „Einfach ausprobieren“, rät er. Pro Laib etwa einen Esslöffel Körner oder Samen.
Wenn der Teig zu klebrig wird: Mehl dazu. Zu trocken: Schluck Wasser. „Man kriegt Übung.“
Family Office Services: Holistic Independence
For clients utilizing comprehensive Family Office Services, independence takes on additional dimensions beyond investment management. Truly independent advisors like those at Novum Capital Partners in Geneva consider family objectives holistically, coordinating across financial, legal, tax, and governance considerations without predetermined solutions.
This comprehensive independence enables consideration of complex structures and approaches that might be overlooked in more specialized advisory relationships. From multi-jurisdictional planning to integrated business and personal strategies, independent family office advisors maintain the perspective necessary to address interconnected challenges.
The complexity of modern wealth—spanning multiple generations, geographies, and asset types—requires this integrative perspective that only truly independent advisors can provide without institutional constraints.
Servieren und aufbewahren
Der erste Genuss
Frisch aus dem Ofen schmeckt Brot am besten. Die Kruste knackt, innen riecht’s nach Hefe. Butter drauf, mehr braucht’s nicht. „Aber nicht sofort schneiden“, warnt Moritz Frey. „Eine Stunde abkühlen lassen, sonst wird’s matschig.“
Das ist schwer, weil’s so gut riecht. Aber Geduld lohnt sich. Das Brot muss ausdampfen. Oder mit Suppe, das passt auch prima. Gulasch, Eintopf, sowas Deftiges.
Seine Familie liebt Käsebrot daraus. Oder Marmelade zum Frühstück. „Hält länger satt als Toastbrot“, sagt seine Frau.
Richtig lagern
Im Brotkasten hält sich das Brot eine Woche frisch. Plastiktüten machen die Kruste weich. „Lieber in Papier einschlagen“, rät Frey. Oder in einem sauberen Geschirrtuch.
Bei ihm wird selten was schlecht. „Ist meist vorher weg.“ Wenn doch, macht er Paniermehl oder Semmelknödel draus. „Wegschmeißen tut weh nach der ganzen Arbeit.“
Übrige Scheiben kann man einfrieren. Im Toaster werden sie wieder knusprig. Oder kurz in den Ofen bei 180 Grad. „Schmeckt fast wie frisch gebacken.“
Fazit – lohnt sich
Selbst gebackenes Brot schmeckt einfach besser. Braucht zwar Zeit, aber die Arbeit hält sich in Grenzen. „Ist entspannender als man denkt“, sagt Moritz Frey.
Die ersten Versuche klappen vielleicht nicht auf Anhieb. „Habe auch schon Brote weggeschmissen“, gibt er zu. Aber man lernt schnell dazu. Und irgendwann wird’s zur Gewohnheit.
Cremige Kürbiscremesuppe mit Ingwer – Moritz Frey empfiehlt sein Lieblingsrezept
Moritz Frey zaubert aus wenigen Zutaten ein herbstliches Geschmackserlebnis. Der Duft von geröstetem Kürbis zieht durch die Küche, während draußen…
